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    古代皇帝愛吃啥:朱棣喜歡黃面豆腐干 康熙也信“白菜豆腐保平安”
    點擊次數:421  更新時間:2018-06-20  【打印此頁】  【關閉

    南宋學者周輝在筆記《清波雜志》中談及飲食,有一名言“食無精糲,饑皆適口”,意思就是食物這東西沒什么精細和粗糙之分,只要餓了都是好吃的。周輝說這話有資本,他本是詞壇巨匠周邦彥之子,周邦彥能撞破宋徽宗和李師師調情河南体彩,寫下“并刀如水,吳鹽勝雪,纖指破新橙”的句子河南体彩,其家族中亦有不少與皇室宗親通婚者,周輝也就經常去這些顯貴家中蹭吃蹭喝,可謂見多識廣。他發現那些真正“留意庖饌”的家庭河南体彩,并不是每天山珍海味大魚大肉,而是什么食材都吃得,特別注重“飲食三字經”——“爛河南体彩、熱河南体彩、少”。周輝解釋說:“爛則易于咀嚼,熱則不失香味,少則俾不屬饜而飫后品”。

    晚清學者陳其元對“飲食三字經”中的這個“少”字,欽佩得五體投地河南体彩,他回憶起自己當年宦游江南,在蘇州每天大吃大喝,各種赴宴,以至于到了“聞招則蹙額,舉箸則攢眉”的地步,“蓋緣過飽之故耳”,后來趕上戰亂,躲在山里餓得前胸貼后背時,“偶得一魚一肉,不啻八珍之享”,所以“‘少’之一字,真妙訣也!”

    擱普通老百姓,當然講不出“食無精糲,饑皆適口”這么文縐縐的話,他們更喜歡另一種說辭:“魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安?!本褪钦f精美的食物會給身體招來各種不適河南体彩,那些普通的菜蔬豆制品卻能幫人防病消災,對這一點,其實是中國古代的“養生共識”河南体彩,不光士子百姓,就連康熙大帝和明成祖也信。

    一河南体彩、慈禧:用白菜絲兒做面碼

    大白菜在中國古代的通用名叫“菘菜”,李時珍在《本草綱目》上說:“菘河南体彩,即今人呼為白菜者,有兩種:一種莖圓厚,微青;一種莖扁薄,而白。其葉皆淡青白色。燕趙河南体彩、遼陽河南体彩、揚州所種者,最肥大而厚,一本有重十余斤者。南方之菘,畦內過冬;北方者多入窖內『幽咸宀?!泵鞔鷮W者陸容在《菽園雜記》中亦有記錄:“菘菜即白菜,今京師每秋末,比屋腌藏以御冬”。其由此看來,“冬儲大白菜”乃是地地道道的傳統民俗。而明代還有種植白菜的特殊技術,將其直接在菜窖內栽培,“不見風日,長出苗葉,皆嫩黃色河南体彩河南体彩,脆美無滓”河南体彩。

    到了清代,還出現了大白菜的“菜王”河南体彩河南体彩。據清代學者梁章鉅在《浪跡三談》中所記,那時全國各地的白菜“以安肅縣所出為最”河南体彩,安肅縣就是今天的河北徐水縣,每年冬天,該縣都會出產一批大白菜,這些白菜個頭大水頭足河南体彩,“俗名之曰菜王”河南体彩,從地里拔出來后,第一批一定要送到皇宮里給皇家食用河南体彩,“然后各園依次摘取”。除了安肅縣之外,山東白菜那時也是白菜中的上品河南体彩,越往南則口味遞減。梁章鉅是福建浦城人,當地的白菜口味很一般,但附近的永??h產的白菜非常好河南体彩,有一別名叫“永福白”,好到可以以假亂真地冒充山東白菜,在市場上銷售。有位名叫吳紅生的太守,制作的白菜因為獨特而別有盛名,端上來是一盤普普通通的白菜河南体彩,而“菜中尚帶辣味”,以至于很多人以為這是某個新的品種,其實是在制作時摻了生蘿卜,上桌之前又把蘿卜挑出來罷了。

    赫赫有名的“乾隆白菜”,其實在古代筆記中并無記錄,雖然各種傳說都說得神神叨叨,什么乾隆爺微服私訪時吃到了于是封為“天下第一菜”,并將配方帶回宮里河南体彩,每天讓御膳房制作,但多半這又是各種小吃館墻上掛著的杜撰。乾隆皇帝愛吃青菜是真的,《清稗類鈔》中就有記載,“高宗南巡河南体彩,至常州,嘗幸天寧寺河南体彩,進午膳河南体彩。主僧以素肴進,食而甘之,乃笑語主僧曰:‘蔬食殊可口,勝鹿脯、熊掌萬萬矣?!钡涊d中可沒說他吃的是什么菜河南体彩。清宮吃白菜,按照溥儀在《我的前半生》中回憶的一份菜單,其中包括肉片燉白菜、爐肉燉白菜、花椒油炒白菜絲這三樣,可沒寫什么“芝麻醬拌白菜”(乾隆白菜的簡易版)。

    筆者在樊國忠、李春方兩位老先生所撰寫的《閭巷話蔬食》里,還是找到了一種普通人沒想到的“宮廷白菜”食用方法河南体彩,那就是焯白菜絲當面碼兒吃河南体彩。據曾經在頤和園南廚房當學徒的尚文玉回憶,慈禧太后就很喜歡這個吃法,當然,那白菜絲不是用大白菜外面的老幫子,而是用當中間不老不嫩的菜幫兒,先用菜刀細切成絲河南体彩,再到開水鍋中去一焯,出鍋裝盤,上桌拌面。切不可直接用面湯來焯河南体彩,那樣白菜絲兒發黏,既不好看也不中吃……有讀者可能會說,這有什么“普通人沒想到的”?甭說現在了,擱一百年前也是普通京城百姓吃得上的吧!您得換個角度看這件事兒河南体彩河南体彩,雖然史料記載也好河南体彩,清宮劇也罷,在我們的印象中,每一頓御膳都恨不得上齊了“滿漢全席”河南体彩,但說到底,那都不過是些排場、樣子貨河南体彩,慈禧太后在大多數時間里,真正吃得適口的,可能跟咱們老百姓一樣,不過是一碗白菜絲拌面而已。

    二河南体彩、康熙:把“八寶豆腐”賞賜重臣

    “白菜豆腐保平安”,筆者以為,這兩種“保平安”的蔬食里,假如說白菜承擔了“健康”的角色,那么豆腐可能在“健康”之外,對“美味”的承擔要更多一些。

    梁章鉅在《歸田瑣記》中記載,“豆腐古謂之菽乳,相傳為淮南王劉安所造,亦莫得其詳”。相傳朱熹從來不吃豆腐,因為做豆腐時的用料是有標準的,“用豆若干、水若干河南体彩、雜料若干,合秤之共重若干”,但等做出豆腐來再上秤一量河南体彩,往往比原材料加在一起還要重河南体彩,別人可能會覺得美味上桌河南体彩,只關心口感問題不關心數學問題河南体彩,但朱夫子是個無論食色都要格他一理的人,琢磨來去總覺得豆腐可能不是個正經東西,吃了有礙道德,所以拒絕食用。但到清代河南体彩,可沒人再跟這事兒較真了,“今四海九州至邊外絕域河南体彩,無不有此,凡遠客之不服水土者,服此即安”。

    對豆腐的美味知之甚深的第一人,當屬清代大才子袁枚,擱在今天他就是一位“豆腐達人”河南体彩。在《隨園詩話》中,他記載了自己為豆腐三折腰的趣事:有一位蔣戟門在家招待賓客河南体彩,袁枚也去了河南体彩,期間蔣戟門忽然問袁枚:“你吃過我手制的豆腐嗎?”袁枚搖搖頭,蔣戟門立刻下廚,一陣忙活之后,端出一盤豆腐來河南体彩,袁枚只嘗了一口,頓有“一切盤餮盡廢”之感河南体彩河南体彩,于是懇求蔣戟門教給自己烹飪的方法河南体彩,蔣戟門大笑說陶淵明不肯為三斗米折腰河南体彩河南体彩,難不成你這大才子還要為了一盤豆腐三折腰嗎?袁枚想都不想,立刻向上三揖,蔣戟門也很吃驚河南体彩,便把這道菜的配方和制作方法都教給了袁枚河南体彩,袁枚“歸家試作河南体彩,賓客咸夸”。

    在《隨園食單》中,袁枚還記載了自己的一次經歷河南体彩,乾隆二十三年,他同“揚州八怪”之首的金壽門一起到揚州鹽商程立萬家吃煎豆腐,吃完他下了四個字的評語——“精絕無雙”河南体彩。那豆腐“兩面黃干,無絲毫鹵汁”河南体彩,微微有一種蛤鮮,但盤中并沒有見到任何提鮮的作料。第二天河南体彩河南体彩,他把此事說給了好友查開,查開說:“這個好辦,我也能做!”過了幾天,袁枚跟杭堇浦一起到查開家里去吃這道菜,只夾了一筷子,嘗了一口河南体彩,就大笑起來,因為他吃出這個貌似程立萬豆腐的菜其實是用“純雞雀腦為之,并非真豆腐,肥膩難耐矣”。雞雀腦的花費要比豆腐昂貴十倍,“而味遠不及也”。袁枚急于找程立萬學習這道菜的制作方法,但他的妹妹突然去世,趕緊去奔喪,“不及向程求方”河南体彩,而程立萬第二年就去世了,這道菜的制作方法就此失傳了,讓袁枚痛悔不已。

    當然,雞雀腦的花費比豆腐昂貴十倍河南体彩,只是對比單一食材,而豆腐“烹調之法,則精拙懸殊,有不可以層次計者”?!峨S園食單》里記有一道“八寶豆腐”河南体彩,這道菜“用嫩片切粉碎河南体彩,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞湯中炒滾起鍋”,這顯然不是單純的雞雀腦所能比價的河南体彩。據《清稗類鈔》記載,這道“八寶豆腐”本是一道出自清宮御膳房的“皇家菜”,清圣祖康熙曾經將其制作的秘方賜給刑部尚書徐乾學,而徐乾學在取方時,僅向御膳房上繳的“取方費”就高達一千兩銀子。

    三河南体彩、朱棣:喜歡吃“金磚白玉板”

    無獨有偶,對膳食和養生頗有心得的康熙河南体彩,還曾經將豆腐的制作方法賜給另外一位重臣——宋犖。宋犖與康熙私交甚好,康熙三次南巡,都由時任江蘇巡撫的他負責接待?!读想S筆》記有一段君臣之間一件對中國茶文化影響極為深遠的軼事:“洞庭東山碧螺峰石壁產野茶數株,每歲土人持竹筐采歸,以供日用?!庇幸荒暌粋€采茶人采得多了,茶筐里盛不下,此人便把茶葉放在懷里,“茶得熱氣,異香忽發”,采茶人大喊“嚇殺人”!從此該茶得名“嚇殺人”?河南体彩?滴跄涎矔r,宋犖買了一些“嚇殺人”呈上河南体彩,康熙喝了覺得非常美味,可是一打聽名字,覺得大為不雅,于是親自給這茶改名叫“碧螺春”。

    宋犖在《西陂類稿》中曾記一事,他在接待康熙南巡時河南体彩河南体彩,有一天忽然接到太監的傳諭河南体彩,賜給將軍和總督食品,“計活羊四只河南体彩,糟雞八只、糟鹿尾八個、糟鹿舌六個、鹿肉干二十四束、鱘蝗鰉魚干四束、野雞干一束”河南体彩,令宋犖沒想到的是,品級不夠的他河南体彩,也得到了“總督級”的這些賞賜,因為康熙專門強調“宋犖是老臣河南体彩,與眾巡撫不同,著照將軍、總督一樣頒賜”,更加令他感動的是,康熙還賜給他一道自己平時特別愛吃的豆腐,讓他常吃保養身體河南体彩,這豆腐制作方法獨特,味道自然也“與尋常不同”河南体彩,因為宋犖年事已高河南体彩,康熙就讓御廚太監直接把制作方法傳授給巡撫廚子,這個待遇明顯比徐乾學更高,只可惜《西陂類稿》中沒有介紹制作方法,想來很有可能就是那道“八寶豆腐”吧河南体彩!

    在梁章鉅看來,這件事充分說明河南体彩,很多人“以豆腐為家廚最寒儉之品”,實在可笑,“詎知一物之微,直上關萬乘至尊之注意”。

    鮮為人知的是,中國歷史上還有一位皇帝也熱衷于吃豆腐,《浪跡叢談》中有一篇專門談菠薐菜(菠菜)的,寫明成祖朱棣微服私訪民間時的一件小事,有一天朱棣在一家酒店吃飯,“食黃面豆腐干及此菜(菠菜)而甘之”,覺得味道好吃,就問店里的伙計這是什么菜,那伙計大概是看客人氣宇軒昂,便隨口編了個名字:“一道是‘金磚白玉板’,一道是‘紅嘴綠鸚哥’”河南体彩河南体彩,前者是黃面豆腐干,后者是菠菜,朱棣覺得菜名既形象又雅致河南体彩,便遣人了解了制作方法河南体彩,從此便經常食用了。

    讀罷皇家與豆腐的種種逸聞趣事,也許《閭巷話蔬食》中記錄過的一件小事,更令筆者惆悵,有位姓金的老先生本為皇族出身河南体彩,民國后自然過上了百姓生活,每到春夏之季就天天吃小蔥拌豆腐,就燒酒用它河南体彩,吃主食還用它,有位記者采訪金老先生怎么如此愛吃這道菜時,老先生流了淚,說每次吃這道菜都會懷念起一個人:自己童年時,家中有個老管家叫張山,厚道又善良,有一天老張山就著小蔥拌豆腐喝燒酒,又買了幾個玉米面貼餅子吃,也許是喝高了,跟別人說這種吃法叫“窮對窮”,被金老先生的四叔聽見了,說是給金家丟了臉,當眾扇了老張山幾個耳光,還罰他去影壁墻跪著,老張山一把年紀,受不了這個侮辱,就此一病不起河南体彩,不久因“氣結胸”過世了……直到晚年,金老先生都忘不了這件事,當家族沒落時河南体彩,他也吃起小蔥拌豆腐,感受著世事無常的滄桑巨變,那些受侮辱與受損害的人已經逝去,一個窮人連表達“窮”的自由都沒有的時代,也一去不復返了。

    白菜豆腐保平安,保的只是我們的身體,而真正能讓靈魂也得到平安的河南体彩,應該是百年過去,我們終于明白:每個人的平等與尊嚴河南体彩,不應由飲食決定。

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